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酿造学章节练习(2019.02.15)
- 问答题
简述食醋色、香、味的形成。
答案：⑴色：原料色素和发酵过程的陈酿过程形成的色素曲
⑵香：各种有机酸等醇通过酯化反应形成的酯类
⑶味：醋... - 问答题
简述固态发酵基质的差异性？
答案：（1）复杂的、非均一的基质结构；
（2）基质的不同批次之间的差异
（3）发酵基质混合上的困难 - 问答题
简述啤酒糖化过程的主要阶段。
答案：啤酒糖化工艺流程为：
（1）辅料的糊化；（2）麦芽的糖化；（3）麦汁的过滤；（4）麦汁和酒花的煮沸；（5）麦汁回旋沉淀. - 名词解释
盐渍菜
答案：俗称腌菜，是以新鲜蔬菜为原料，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品。 - 问答题
食醋酿造需经过那几个过程，各有哪些变化？
答案：过程：淀粉糖化---酒精发酵---醋酸发酵---后热陈酿。
变化：⑴淀粉糖化，淀粉水解为糖原料经蒸煮---淀粉... - 名词解释
生料糖化法
答案：在酿造过程中，生淀粉不用经过蒸煮而直接进行糖化的方法。