（1）复杂的、非均一的基质结构；
（2）基质的不同批次之间的差异
（3）发酵基质混合上的困难
（4）微生物在基质颗粒间活力的不均匀性
微生物在发酵过程中不均匀的生长所造成的异质性是固态发酵的本质特征之一。

是在酶的催化下，通过加水分解，使蛋白质中肽键断裂，最后生成氨基酸的生化过程。

是研究食品酿造中所用的一类安全和具有某一特定功能的微生物。

是有关食品酿造原理、工艺过程及其规律的科学。