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盐渍菜

参考答案：俗称腌菜，是以新鲜蔬菜为原料，用食盐直接盐渍而成的蔬菜制品。
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名词解释

酱渍菜

参考答案：

以新鲜蔬菜为主要原料，经盐腌或盐渍成蔬胚后，再经酱渍的蔬菜制品。一般说的酱菜就是指这一类菜。

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名词解释

酱

参考答案：用粮食和油料作物为原料，经过微生物发酵作用而制成的一种半流动状态粘稠的调味品。
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名词解释

低盐固态发酵工艺

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多项选择题

参与食醋酿造的微生物类群有（）

A.曲霉
B.酵母
C.大肠杆菌
D.丁酸梭菌
E.醋酸菌

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多项选择题

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D.对辅料吸附
E.果胶降解

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多项选择题

以下哪些物质赋予酱腌菜香气和风味（）

A.白砂糖
B.花椒
C.甘草
D.酱油
E．冰醋酸

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多项选择题

酱油酿造过程中对风味形成有重要作用的微生物有（）

A．米曲霉
B．酱油曲霉
C．酵母菌
D．乳酸菌
E．大肠杆菌

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问答题

试论述从自然界中分离酵母菌的方法与步骤。

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问答题

简述固态发酵的特点。

参考答案：（1）固态发酵培养基中没有游离水的流动，水是培养基中较低的组分。培养基中水活度在0.99以下，适宜于水活度在0.93～0...
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问答题

固态发酵技术包括哪几大类？

参考答案：（1）混合固态发酵技术 （2）静态密闭式固态发酵技术 （3）动态密闭式固态发酵技术 （4）气相双动态固态纯种发酵技...
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