⑴色：原料色素和发酵过程的陈酿过程形成的色素曲
⑵香：各种有机酸等醇通过酯化反应形成的酯类
⑶味：醋酸为主，还有一些不挥发酸
⑷甜：糖分形成的
⑸鲜：氨基酸，还有将食醋加热，由于酵母菌体的自溶

分为固体糖化剂，大曲、小曲、红曲和液体糖化剂。

⑴霉菌使淀粉糖化⑵黄曲霉群的米曲霉⑶黑曲霉⑷根霉⑸毛霉⑹酵母菌，用于酒精发酵，产生酒精和糖类⑺醋酸菌氧化下产生醋酸。