酿酒师章节练习(2020.04.15)

单项选择题
一般在（）年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖。
A.15
B.20
C.25
D.30
填空题
酒醅在池内发酵过程中，大体可分为第一阶段（），第二阶段（）、第三阶段（）。
答案：前发酵期；稳定期；酯化期
问答题
简述人工窖泥生产应用的具体操作过程。
答案：大窖前将池底、池壁清扫，出去老化和霉变窖泥，用蒸汽杀菌半个小时，用竹片在窖壁打泥厚度5公分，窖底用泥10-15公分，初装...
填空题
上甑操作要求（）、（）、以保证醅子在甑内（），有效的增加（）和（），上甑时间一般要求（）min上满。
答案：轻装匀撒；见潮上甑；疏松；蒸汽；酒醅接触；30-45
填空题
白酒在贮存过程中的变化大致分为（）和（）两方面。
答案：物理变化；化学变化
多项选择题
下列属厌氧微生物的是（）
A.酵母菌
B.霉菌
C.丁酸菌
D.己酸菌
问答题
淀粉糖化有何要求。
答案：
要使淀粉最大限度地分解成可溶性低聚糊精，又要形成适当的可发酵性糖。
判断题
酱香型白酒生产用曲量高于其它任何香型，粮曲之比为1：1左右。
答案：正确
单项选择题
有些厂贮时在原贮酒容器中留有（）%的老酒，再注入新酒贮存，称为以老酒养新酒。
A、5—10
B、10—20
C、10—15
D、15—20
问答题
酿造酒和蒸馏酒的特点？各代表酒种。
答案：发酵酒（酿造酒）是以粮谷、水果、乳类等为原料，主要经酵母发酵等工艺制成的、酒精含量小于24%（V/V）的饮料酒。如啤酒、...