要使淀粉最大限度地分解成可溶性低聚糊精，又要形成适当的可发酵性糖。

敞口式发酵、边糖化边发酵、高浓度发酵、低温长时间后发酵。

支链淀粉含量高，易于糊化，且糖化发酵后就中残留的低聚糖较多，酒香醇厚。

发酵酒（酿造酒）、蒸馏酒、配制酒（露酒）。

采用特制的甑桶或蒸馏设备，底锅放入稀释的液态法生产的纯净基酒（或食用酒精），上面有固态发酵酒醅，进行蒸馏生产白酒的工艺。

将酒醅与粮粉混合蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵。

酒醅先蒸酒，后配粮混合发酵。