制糖工艺章节练习(2017.06.16)

问答题
浇模成型有哪几种型式？
答案：通常的主要有三种：
（1）片或块成型：纯巧克力成型；
（2）壳模成型：夹心巧克力成型，包括倒模制壳和...
名词解释
精炼糖厂（炼糖厂）
答案：
以粗糖（原糖）为原料，生产精制糖或白砂糖的工厂。
名词解释
刀退（退后）
答案：
甜莱切丝刀的三角刃与刀框调节板间的水平间距。通常用毫米表示。
问答题
连续真空熬糖常见的故障及原因分析有哪些？
答案：真空度低：真空泵冷却水量不足，真空系统漏泄（蒸发室底部密封圈老化，管道或泵有漏泄），蒸发室内糖液没有达到一定的液面。
问答题
奶糖蛋白糖充气工艺方法有哪几种？
答案：一次冲浆法：1分发泡剂2分水配制成溶液，经搅拌机高速打擦成稳定的气泡体，再将熬煮好的糖浆冲入，制取充气糖果。
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名词解释
热烫汁
答案：
经加热用于甜菜丝热烫的渗出汁
问答题
奶粉在奶糖中起着怎样的作用？
答案：它不但增加奶糖的营养，同时是一种很好的缓冲剂，既能吸附脂肪分子，又能吸附水分子，又能增强糖体的应力，起支撑作用，不可缺少...
问答题
充气糖果有哪些主要特征？
答案：它是一种相对稳定，复杂的多相分散体系，糖类和蛋白质为固相，水分和油脂为液相，气泡为气相。它的质构以有细密的气泡存在为主要...
问答题
什么是抛光糖？
答案：
抛光糖就是经旋锅上衣，抛光而制成的，外观光滑发亮，组织细密坚实的一类糖果。
名词解释
糖分自动检测仪
答案：
用化学法或酶法连续跟踪监测糖厂冷凝水和废水中含糖分的仪器。