它是一种相对稳定，复杂的多相分散体系，糖类和蛋白质为固相，水分和油脂为液相，气泡为气相。它的质构以有细密的气泡存在为主要特征，组织疏松有弹性，滑润有光泽。它的密度随充气程度不同而分三种类型：低度（1.0～1.4），中度（0.9～1.15），高度（0.5以下）。

促使砂糖产生微细的晶粒，改变糖膏质构，方法有二：一是直接起晶法，另一是间接起晶法。

焦香风味形成是焦香化反应的结果，其反应过程极其复杂，主要是卡拉密尔反应和羰基～氨基反应。