真空度低：真空泵冷却水量不足，真空系统漏泄（蒸发室底部密封圈老化，管道或泵有漏泄），蒸发室内糖液没有达到一定的液面。
熬糖温度上不去或产量过低：加热管未定期清洗，糖液浓度不够，疏水器失灵，定量泵流量未调节好。糖浆进不了真空锅：置回阀阻塞，起骨子的糖液阻塞贮糖锅管道。
真空贮藏锅粘糖，出水：糖液熬煮浓度未达到，真空系统出了问题，锅沾上酸或水。
加热管易结焦：未按规程操作，应先进糖液后再开蒸汽。

常压熬糖较真空熬糖熬煮时间长，温度高，不但有较多的还原糖产生，而且会有色物质生成，所以它色泽深，容易吸湿烊化。