食品行业技能鉴定考试
白酒酿造工考试章节练习(2020.05.06)
来源：考试资料网
填空题
小麦含淀粉较高，粘着力强，（）种类达20种以上，（）含量极为丰富，是微生物生长繁殖的良好天然培养基。
参考答案：
氨基酸；维生素
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判断题
由于中国白酒采用传统工艺生产，所形成的香味物质繁多，所以鉴定酒质优劣的唯一方法就是感官品尝。
参考答案：
错
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填空题
原窖法工艺操作中，一个窖内的糟醅分为上、中、下三层次，实践证明（）糟醅最优，（）次之，（）较差。
参考答案：
下层；中层；上层
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单项选择题
除去高级脂肪酸酯，应选（）的活性炭
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判断题
酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质，又是酯类化合物的前体物质，在香味成分转换中占有重要的地位。
参考答案：
对
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问答题
论述大曲酒生产操作过程中“匀、透、适、稳、准、细、净、低”的具体内容？
参考答案：
匀，指在操作上拌和糟醅，物料上甑，泼打量水，摊晾下曲，入窖温度等均要做到均匀一致。透，指在润粮过程中，原料高粱在蒸煮糊化...
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问答题
简述什么叫双轮底？
参考答案：
所谓“双轮底”就是在充分利用发酵设备的情况下，延长窖底酒醅发酵期，部分酒醅连续发酵两次，使酒体更加浓厚。
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多项选择题
储存白酒的罐和坛要有明码编号，明确（）及相关的各理化指标，各种操作记录应确保信息的可追溯性。
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问答题
酿酒过程中添加辅料有哪些作用？
参考答案：
调整酒醅中的淀粉浓度冲淡酸度（酸高倒窖）吸收酒精保持浆水使酒醅有一定的疏松度和含氧量增加界面作用，是蒸煮、糖化、发酵和蒸...
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问答题
白酒生产出酒率与产品质量是什么关系？
参考答案：
白酒生产出酒率与产品质量是平衡关系，只有出酒率正常，产品质量才有保证。因为白酒中许多香味成分是醇溶性的，如果酒醅中的酒精...
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