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食品加工基础章节练习(2019.07.01)
- 判断题
软饮料用水的水质要求硬度小于2度。
答案：错误 - 问答题
食品冻结保藏的基本原理是什么？
答案：食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。食品的冻结或冻制就是运用现... - 问答题
简述输送带式干燥设备的干燥形式及特点。
答案：1.干燥形式
厢式
连续输送带式
2.特点
（1）完全连续化的设备
（... - 问答题
注液有什么作用？
答案：1、增加食品风味
2、增强杀菌传热效果
3、排除罐内空气，减少杀菌时的罐内压力及氧气含量，减缓氧化作用 - 问答题
以谷物为原料酿醋时有哪些微生物种类参与？有何作用？
答案：（1）霉菌（多用黑曲霉）糊化和糖化，使淀粉水解为糖类，可供酵母菌利用。
（2）酵母菌，提供转化酶、麦芽糖酶、酒... - 问答题
简述饼干面团调制工艺。
答案：（1）韧性面团：蛋白质充分水化的条件下调制的面团，所以调制时间长，保证蛋白质充分胀润形成面筋；油糖含量低；由于这种面团要... - 问答题
试述干燥设备中顺流和逆流干燥的特点。
答案：顺流干燥特点：
（1）湿物料与干热空气相遇，水分蒸发快，湿球温度下降比较大，可允许使用更高一些的空气温度如80...