（1）韧性面团：蛋白质充分水化的条件下调制的面团，所以调制时间长，保证蛋白质充分胀润形成面筋；油糖含量低；由于这种面团要求具有较强的延伸性和韧性、适度的可塑性、面团柔软光润、强度和弹性不能太大，所以一般选用湿面筋含量21%-28%的面粉；生产韧性饼干。
（2）酥性面团：要求面团有较大的可塑性和有限的粘弹性，面团不粘轧辊和模具，饼干坯有较好花纹，焙烤时有一定的胀发率而又不收缩变形；油糖含量高于韧性面团，酥性面团水分含量低，温度低，搅拌时间短，从而调制成为有一定结合力、可塑性强的酥性面团；要达到以上要求，必须严格控制面团调制时面筋蛋白的吸水率，控制面筋的形成；主要生产酥性饼干和甜酥性饼干。
（3）发酵面团：多采用两次搅拌、两次发酵的面团调制工艺；主要生产苏打饼干。

（1）按原料配比分类

（2）按成型方式分类

（1）改善面筋的性质
（2）调节面团的发酵速度
（3）改善制品风味
（4）增加面团的搅拌时间
（5）改善面包内部颜色