1、增加食品风味
2、增强杀菌传热效果
3、排除罐内空气，减少杀菌时的罐内压力及氧气含量，减缓氧化作用

1、装罐要迅速
2、食品质量要求一样，保证装罐温度
3、保证一定的用量
4、必须留有适当的顶隙
5、重视清洁卫生

成品罐头中应无致病菌，以及引起内容物腐败的现象、杀灭致病菌，防止腐败，达到商业无菌的目的
起到蒸煮调味的作用
使酶钝化

细菌耐热性的因素
罐头杀菌时传热的因素
罐头食品的冷点
罐头杀菌工艺条件：温度，时间，反压力