食品行业技能鉴定考试
品酒师综合练习章节练习(2019.04.23)
来源：考试资料网
填空题
（）和（）都是分子中含有羰基（碳氧双键）的化合物，因此又统称为羰基化合物。
参考答案：
醛；酮
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判断题
所有风味物质与温度有关，都是随温度的升高“阈值”降低。
参考答案：
错
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多项选择题
（）可以加强酸感，使之后味变得过强。
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填空题
在GB 15037《葡萄酒》标准中的理化要求中的主要项目有酒精度、总糖、干浸出物、挥发酸、铁、铜、（）、苯甲酸或苯甲酸钠、山梨酸或山梨酸钾。
参考答案：
甲醇
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填空题
作为葡萄酒风味的广泛差异主要是由（）来判断的。
参考答案：
嗅觉
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填空题
回黄浆水的目的是增加母糟中的（），并增加母糟中（）等有益微生物的数量。
参考答案：
酸度；梭状芽孢杆菌
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问答题
专业品评与消费者爱好之间的差异怎样缩小和解决？
参考答案：
由于受地域、饮食习惯等因素的影响，不同地区的人对不同香型号白酒的喜爱程度是不一样的。作为专业评酒员克服本地区饮酒习惯对本...
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判断题
白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。
参考答案：
错
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填空题
（）和（）是白酒中的主要醛类物质。
参考答案：
乙醛；乙缩醛
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填空题
产酯较佳的酒精含量为（）左右。
参考答案：
10%
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