大学试题
餐饮管理厨政管理章节练习(2018.01.31)
来源：考试资料网
问答题
墙壁和天花板表面应该
参考答案：
1.保持密封，防止任何脏物、灰尘和昆虫进入2.防油脂、食品和水，便于清洗3.不能为昆虫提供滋生场所4.任何食品存储和准备...
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单项选择题
采购人员首先要对原料进行感官方面的鉴定，这主要是检查原料的（）
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单项选择题
优秀的厨师长虽然有个性上的差异，但他们往往都有共同的特点，以下各点中不是优秀厨师长的特点之一的是（）
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单项选择题
厨房产品自身质量指标包含多个方面，而作为菜肴的灵魂的最重要的质量指标是（）
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单项选择题
应该在清新、自然、宽敞、明朗、平等的环境和氛围中进行厨房员工招聘的方法是（）
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问答题
某一四星级的饭店，对所供应的菜品有严格的质量规定和要求，请按标准食谱的内容制定“麻腐”菜品的标准食谱。
参考答案：
麻辣豆腐标准食谱： （1）原料名称及用量：嫩豆腐300克、牛肉末或猪肉末50克、碎豆豉70克、植物...
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单项选择题
某饭店供应的扁豆未完全炒熟，客人食用后引起了食物中毒，这是因为（）
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单项选择题
设备的操作使用规程一般包括使用前的检查工作、操作使用程序、停机操作及检查，还有一个内容是（）
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问答题
确定厨房位置的原则、厨房与餐厅位置安排
参考答案：
①厨房必须设在环境卫生的地方，厨房的附近不能有任何污染源。至少保持30—50米的距离②厨房必须设在便于消防控...
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问答题
厨房的通道设计、照明设计与噪音处理
参考答案：
厨房通道最小宽度为：一人操作700毫米，二人平行通过1200毫米。厨房照明应达到每平方米10瓦以上。噪音约在80分贝左右...
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