食品化学碳水化合物章节练习(2018.01.28)

单项选择题
下列低聚糖不能与Fehling试剂反应生成砖红色沉淀的是（）
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.乳糖
D.纤维二糖
填空题
直链淀粉是由（）单体通过（）键连接起来的。
答案：D-吡喃葡萄糖、α－1，4糖苷键
填空题
按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即（）、（）和（）。
答案：单糖、低聚糖、多糖
填空题
在生产硬糖时添加一定量淀粉糖浆的优点是（）；（）；（）。
答案：不含果糖，不吸湿，糖果易于保存；糖浆中含有糊精，能增加糖果的韧性；糖浆甜味较低，可缓冲蔗糖的甜味，使糖果的甜味适中
判断题
方便面中的淀粉是糊化淀粉。
答案：正确
判断题
糖含有许多亲水基羟基，故糖的纯度越高，糖的吸湿性越强。
答案：错误
单项选择题
淀粉在下列条件下易老化的是（）
A.含水量小于10%
B.温度在2~4℃之间
C.pH小于4
D.pH大于11
单项选择题
下列糖中最甜的糖是（）。
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.果糖
D.麦芽糖
判断题
直链淀粉在水溶液中是线形分子。
答案：错误
填空题
糖类的抗氧化性实际上是由于（）而引起的。
答案：糖溶液中氧气的溶解度降低