食品化学食品中有害成分章节练习(2017.12.19)

名词解释
内源性有害成分
答案：凡是由食物原料包括植物或动物体内产生的、对人体有害的一些成分，如凝集素、皂素、有毒活性肽及毒素等均可统称为内源性有害成分...
填空题
腹泻性贝类毒素是一类（）物质，其化学结构是（）或（）化合物。
答案：脂溶性；聚醚；大环内酯
单项选择题
青霉素是（），可与钾、钠、钙、镁等金属形成盐类。
A、一元碱
B、二元碱
C、一元酸
D、二元酸
问答题
食品中氯丙醇及危害？
答案：氯丙醇是甘油上的羟基被氯取代1至2个所产生的一类化合物的总称。因其取代数和位置的不同形成4种氯丙醇化合物。天然食物中几乎...
填空题
蓝藻毒素由（）、（）、（）和（）等多个藻属产生。
答案：微囊藻属；鱼腥藻属；颤藻属；念珠藻属
名词解释
外源凝集素
答案：
外源凝集素又称植物性血细胞凝集素，是一类可使红细胞凝集的非免疫来源的多价糖结合蛋白或蛋白质，能选择性凝集人血中红细胞。
问答题
二噁英化学特性？
答案：（1）热稳定性：PCDD/Fs极其稳定，仅在温度超过800℃时才会被降解；温度要在1000℃以上才能大量降解。
名词解释
杂环胺
答案：
是在食品加工、烹调过程中由于蛋白质、氨基酸热解产生的一类化合物，具有致癌和致突变等作用。
名词解释
有害氨基酸
答案：有害氨基酸是一些不参与蛋白质合成的稀有氨基酸，如高丝氨酸、今可豆氨酸及5-羟色氨酸等，它们不是人体必需氨基酸，它们的存在...
填空题
茶皂素对（）动物毒性较大，但对（）动物口服无毒。
答案：冷血；高等