食品化学维生素与矿质元素章节练习(2017.08.23)

填空题
蒸和煮是食品工序中常见工序，蒸是以（）为传热介质，而煮是以（）为传热介质，它们对食品中维生素的保留量有着较大的影响。
答案：水蒸气；较多的汤汁
名词解释
有益元素
答案：
是指那些不存在时不会引起再生性生理症状，但在极少量存在时有益于生命健康。
问答题
简述VB1的性质。
答案：VB1又称硫胺素，其盐酸盐为白色结晶体，具有潮解性，能溶于水、甘油及酒精中，不溶于乙醚、丙酮、氯仿或苯。硫胺素在pH＜3...
判断题
维生素是机体内完全不能自身合成的物质。
答案：错误
填空题
维生素H即（），在自然界存在的有（）及（）两种，前者存在于（）中，后者存在于（）中。
答案：生物素；α-生物素；β-生物素；蛋黄；肝脏
填空题
维生素俗称为（）。
答案：维他命
名词解释
脂溶性维生素
答案：
脂溶性维生素包括A、D、E、K四类，其特点是常与脂肪混存。
名词解释
坏血病
答案：由于人体内不能合成自身所需的VC，当人体缺乏VC时，可能会引起多种症状，其中最显著的是坏血病，表现最初是皮肤局部发炎、食...
问答题
简要说明食品中矿质元素的营养性。
答案：矿质元素对食品的影响具有重要的作用，归纳起来，矿质元素对人体的重要性如下：⑴人体诸多组织的构成部分；
⑵机体内...
填空题
食品中维生素种类较多，影响其含量的因素除了与（）有关外，还与（）、（）、（）和（）过程中损失多少有密切关系。
答案：原料中含量；收获；储藏；加工；运输