白酒酿造工考试章节练习(2020.05.30)

填空题
老五甑工艺操作中，第一排又称（），共2甑。
答案：立楂
单项选择题
老五甑法工艺，从投产开始，第一排又称立楂，共2甑，分别投入新料，配入酒醅和酒糟2—3倍，加入辅料（稻壳）（）%，进行蒸煮糊化加热水泼浆、降温、加大曲粉、加水、入窖发酵。
A.20—30
B.25—35
C.30—40
D.35—45
问答题
二渣酒？
答案：加水，投料量2-4%温水。
扬凉30-38℃
加曲10%，第一次投料量的
二渣加曲时对曲的...
填空题
原窖分层堆糟法操作中，在配料使用糟醅时，首先使用的是（）糟醅，最后不加原料的红糟则使用的是（）糟醅。
答案：底部的下层；上层
判断题
大曲是浓香型白酒微量香味成分的唯一的来源。
答案：错误
问答题
简述辅助原料（稻壳）在固态法酿酒生产中的作用是什么？
答案：稻壳在酿酒生产中，主要起填充剂的作用。它在蒸馏中起到疏松酒醅，利于上汽，利于提高蒸馏效率；它在配料中，可调整入池淀粉浓度...
填空题
高度酒的酒精含量较高，在相同容积情况下，酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要（）得多。
答案：高
单项选择题
封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气中充足时大量消耗可发酵性糖，影响正常的酒精发酵。
A、细菌
B、霉菌
C、酵母菌
多项选择题
食品及酒中的涩味，多是由（）不均衡，失去了合理比例所造成的。
A、甜味
B、咸味
C、苦味
D、辣味
E、酸味
填空题
浓香型酒中的主体香为（）、（）、（）、（）等四大酯。
答案：己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯