初级中式面点工章节练习(2020.04.30)

填空题
（）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。
答案：－1℃
填空题
上馅也叫（）。
答案：包馅、塌陷、打馅
判断题
面点熟制的好与否，将直接影响到点心的口味。
答案：正确
判断题
蒸制法的加热温度一般可达150℃以上。
答案：错误
单项选择题
橄榄杖主要用于擀制（）。
A、饺子皮
B、馄饨皮
C、春卷皮
D、水油皮
判断题
鱼刺较多的鱼，一般鲜味足，适宜制成馅。
答案：错误
单项选择题
揉发酵面坯时，不要用（）反复不停的揉，以避免把面揉死。
A.死劲
B.活力
C.大力
D.手掌
填空题
熟粉团是（）的团子。
答案：先成熟，后成型
单项选择题
炸油条要掌握好油温，否则会影响成品（）
A.质地
B.色泽
C.口感
D.以上都是
判断题
明火烘烤的温度来自火的温度，明火的温度与炉火的通风，鼓风等有密切关系。
答案：正确