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食品加工基础章节练习(2020.04.28)
- 问答题
写出鱼糜制品加工工艺流程及操作要点。
答案：工艺流程
原料鱼的选择→清洗→前处理→清洗→采肉→漂洗&ra... - 问答题
酱油发酵方法有哪几种？
答案：不做要求。酱油的发酵方法根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵，根据加盐量的不同，又可分为有盐发酵、... - 名词解释
食醋
答案：用粮食等为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成的酸性调味品。 - 名词解释
障碍技术食品（HTF）
答案：食品的货架寿命在微生物方面是通过两个或更多个障碍因子来得以延长，这些因子中的任一单一因子不足以抑制腐败微生物或产毒微生物... - 问答题
二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中有哪些作用？
答案：A.杀菌防腐作用：
B.澄清作用：
C.抗氧化作用：
D.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。
E.增酸作用： - 填空题
食品保藏中，控制微生物可以采用（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等方法。控制酶和其它因素，可以采用（）、（）等方法；其他影响因素，包括昆虫、水分、氧、光可以通过（）来解决。
答案：加热；冷冻；干藏；高渗透；烟熏；气调；化学保藏；降低温度；热烫灭菌；包装