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酱油发酵方法有哪几种？

参考答案：不做要求。酱油的发酵方法根据发酵加水量的不同，可以分为稀醪发酵、固态发酵及固稀发酵，根据加盐量的不同，又可分为有盐发酵、低盐发酵和无盐发酵。
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问答题

二氧化硫在葡萄汁和葡萄酒中有哪些作用？

参考答案：

A.杀菌防腐作用：
B.澄清作用：
C.抗氧化作用：
D.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分的溶解。
E.增酸作用：

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问答题

传统的摊饭法发酵酿酒有何特点？ 

参考答案：不作要求1.摊饭发酵的主要特点。A.传统的摊饭法发酵酿酒，常在11月下旬至翌年2月初进行，强调使用“冬浆冬水...
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写出微生物菌种的选育及扩大培养的一般工艺过程。 

参考答案：工艺过程菌种选育→菌种（冻干、斜面）→发酵原料选择→活化（斜面）→扩大培养（茄子...
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发酵的定义、发酵有哪几种类型？ 

参考答案：通过微生物的培养使某种特定代谢产物或菌体本身大量积累的过程。发酵类型：① 固体发酵和液体发酵；② ...
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写出传统豆腐加工的一般工艺流程。

参考答案：豆腐加工的工艺流程大豆→选别→洗净→浸泡→磨浆→煮浆→过滤&...
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大豆有哪些加工特性？ 

参考答案：大豆的加工特性主要指大豆在加工过程中的吸水性、蒸煮性、蛋白变性、起泡性、凝胶性和乳化性。 
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豆腐生产中的凝固剂有哪些种类？应用情况如何？ 

参考答案：有盐卤、石膏、葡萄糖酸内酯（GDL )、BVL ― 复合豆腐凝固剂四种。 ...
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写出鱼糜制品加工工艺流程及操作要点。

参考答案：工艺流程原料鱼的选择→清洗→前处理→清洗→采肉→漂洗→绞肉&...
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鱼糜制品的加工原理是什么？

参考答案：制作原理将鱼肉绞碎，破坏肌肉纤维；加入2%～3%的食盐，并擂溃，使盐溶性蛋白质---肌动蛋白和肌球蛋白溶出，形成黏度大、...
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水产品干燥的方法有哪些？ 

参考答案：有天然干燥和人工干燥。天然干燥是利用日光和自然通风干燥。人工干燥法有烘干、热风、冷风干燥，真空干燥、远红外及微波干燥，冷...
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