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食品加工基础章节练习(2019.12.30)
- 问答题
影响干制过程的主要外界因素是什么？空气相对湿度的影响规律是什么？
答案：干制条件：空气温度、流速、相对湿度和气压和真空度。食品性质的影响：
（1）表面积
（2）组分定向 - 问答题
试从发酵原理及工艺角度比较葡萄酒、黄酒酿造的差别。
答案：1.原料及主要有效成分。葡萄酒：葡萄、果糖、葡萄糖等；黄酒：大米、小麦、麸皮等淀粉。
2.糖化工艺。葡萄酒不需... - 问答题
简述烘焙常用酵母类型及其性质。
答案：（1）鲜酵母（压榨酵母）：
①定义：是酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖、分离，去掉大部分水，使其干物... - 问答题
简述利用比奇洛基本法和鲍尔改良法计算杀菌的条件。
答案：比奇洛基本法：将杀菌时罐头冷点的传热曲线分割成若干小段，每小段的时间为（TI）。利用TDT曲线，可以获得在某段温度（TI... - 问答题
生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？
答案：生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。