食品化学章节练习(2019.12.29)

问答题
何谓抗氧化剂与抗氧化剂的增效剂？
答案：抗氧化剂：能够阻止或延缓食品氧化，以提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂
增效剂：本身没有抗氧化作用，但与抗...
填空题
生物疏松剂中最重要的是（），主要用于（）。
答案：酵母；面制品
单项选择题
破损果蔬褐变主要由（）引起。
A、葡萄糖氧化酶
B、过氧化物酶
C、多酚氧化酶
D、脂肪氧化酶
填空题
常用食品防腐剂有（任举1例）（）。
答案：苯甲酸
填空题
根据是否含有非糖基团，可将多糖分为（）、（）
答案：纯粹多糖；复合多糖
问答题
简述抗氧化剂的测定方法。
答案：气相色谱法原理：用石油醚提取食品中BHT和BHA，通过层析柱与杂质分离，用二氯甲烷分次洗脱、浓缩，经气相色谱分离后，用氢...
填空题
苯甲酸加热到（）时会升华。
答案：100℃
问答题
食品添加剂使用中的安全问题有哪些？
答案：1、食品添加剂的滥用危害：超限量使用，工业级代替食品级，超范围使用或隐瞒使用危害，为隐瞒食品本身不足滥用添加剂危害
单项选择题
食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（）.
A、天然香料；
B、天然等同香料；
C、人工合成香料.
名词解释
生色基
答案：
能够在紫外可见区内吸光的基团