粮油加工学章节练习(2019.12.07)

填空题
小麦加工工艺包括有麦路、粉路、（）三个主要工序。
答案：后处理
名词解释
小麦品质
答案：即籽粒品质，是指它对某种特定最终用途的适合性，即是一个根据其用途而改变的相对概念，包括营养品质和加工品质。
单项选择题
面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，面包生产常用（）作为蓬松剂。
A.酵母
B.碳酸氢钠
C.鸡蛋
D.面肥
填空题
离心机除去残渣。在离心液中，加入适量的（）使蛋白质沉析出来。
答案：酸液
单项选择题
生产特制粉时，小麦清理要加强，在粉路方面必须采取一系列减少麦皮破碎及提高麦心孙纯度的措施，出粉重心在（）
A.皮磨系统
B.心磨系统
C.渣磨系统
D.清粉系统
填空题
从蛋糕的性质和面糊调制工艺分为：（）、面糊类蛋糕、戚风蛋糕三种。
答案：乳沫类蛋糕
名词解释
面团发酵
答案：是使面包获得气体，实现膨松，增大体积，改善风味的基本手段。
单项选择题
面制品中（）和面时，要求充分形成面筋网络。
A.酥性饼干面团
B.韧性饼干面团
C.糕点面团
D.面包面团
填空题
浸出法制油工艺形式按溶剂与油料的混合方式，可分为（）、喷淋式、混合式三种。
答案：浸泡式
问答题
影响韧性面团调制工艺的有关因素是什么？
答案：配料次序。糖、油用量。控制面团的温度。面粉面筋量的选择。添加面团改良剂。调粉机的选择。面团的静置。