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食品化学水分章节练习(2019.05.10)
- 填空题
水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面，一方面影响（），另一方面影响（）。
答案：作溶剂或底物；酶的构象—活性形式 - 填空题
食品中的水是以（）、（）、（）、（）、（）、（）等状态存在的。
答案：化合水、邻近水、多层水、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水 - 填空题
一般来说，食品中的水分可分为（）和（）两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为（）、（）、（），后者可根据其食品中的物理作用方式细分为（）、（）。
答案：自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水 - 问答题
简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。
答案：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：
⑴水分不仅参与其反应，而... - 名词解释
毛细管水
答案：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。
- 问答题
画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：（1）什么是吸湿等温线？（2）吸湿等温线分为几个区？各区内水分有何特点？（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。
答案：（1）吸附等温线是指在恒定温度下，食品水分含量（每克干食品中水的质量）与Aw的关系曲线。
（2）各区水分的特性...