填空题
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水分活度对酶促反应的影响体现在两个方面,一方面影响(),另一方面影响()。
参考答案:
作溶剂或底物;酶的构象—活性形式
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填空题
食品的水分活度用水分蒸汽压表示为(),用相对平衡湿度表示为()。
参考答案:
Aw=P食品/P0纯水,Aw=ERH/100
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填空题
食品中水与非水组分之间的相互作用力主要有()、()、()。
参考答案:
氢键;范德华力;静电作用
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填空题
根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成()和()。
参考答案:
单分子层水;多分子层水
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填空题
结合水与自由水的性质主要区别:()、()等。
参考答案:
—40℃以上结冰与否;能否作溶剂
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填空题
冻结食物的水分活度的计算式为()。
参考答案:
Aw=P纯冰/P0过冷纯水
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填空题
就水分活度对脂质氧化作用的影响而言,在水分活度较低时由于()而使氧化速度随水分活度的增加而减小;当水分活度大于0.4时,由于()而使氧化速度随水分活度的增加而增大;当水分活度大于0.8由于(),而使氧化速度随水分活度的增加而减小。
参考答案:
食品中的水与氢过氧化物结合而使其不容易产生氧自由基而导致链氧化的结束;水分活度的增加增大了食物中氧气的溶解;反应物被稀释
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填空题
按照食品中的水与非水组分之间的关系,可将食品中的水分成()和()。
参考答案:
结合水;自由水
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填空题
一般的食物在冻结后解冻往往(),其主要原因是()。
参考答案:
流汁;经过冻结食物组织形成冰,而冰的体积大于水的体积,产生膨胀效应,破坏了食物细胞结构
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填空题
冰的导热系数在0℃时近似为同温度下水的导热系数的()倍,冰的热扩散系数约为水的()倍,说明在同一环境中,冰比水能更()的改变自身的温度。水和冰的导热系数和热扩散系数上较大的差异,就导致了在相同温度下组织材料冻结的速度比解冻的速度()。
参考答案:
4;9;快;快
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填空题
水是食品的重要组成成成分,其H
2
O分子中氧原子的杂化状态为(),两个H-O键之间的夹角为()。
参考答案:
SP3;104.5
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