一般来说，食品中的水分可分为（）和（）两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程...

参考答案：自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水

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填空题

食品体系中的双亲分子主要有（）、（）、（）、（）、（）等，其特征是（）。当水与双亲分子亲水部位（）、（）、（）、（）、（）等基团缔合后，会导致双亲分子的表观（）。

参考答案：脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；同一分子中同时存在亲水和疏水基团；羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；增溶

填空题

当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团（）或发生（），引起（）；若降低温度，会使疏水相互作用（），而氢键（）。

参考答案：缔合；疏水相互作用；蛋白质折叠；变弱；增强

填空题

在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生（）作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的（）。

参考答案：氢键；水桥

填空题

离子效应对水的影响主要表现在（）、（）、（）等几个方面。

参考答案：改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度

填空题

液体纯水的结构并不是单纯的由（）构成的（）形状，通过（）的作用，形成短暂存在的（）结构。

参考答案：氢键；四面体；H-桥；多变形

填空题

冰在转变成水时，净密度（），当继续升温至（）时密度可达到（），继续升温密度逐渐（）。

参考答案：增大；3.98℃；最大值；下降

填空题

从水分子结构来看，水分子中氧的（）个价电子参与杂化，形成（）个（）杂化轨道，有（）的结构。

参考答案：6；4；SP3；近似四面体

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