制糖工艺章节练习(2019.05.07)

名词解释
洗涤
答案：
在洗涤机内，用水将甜菜表面附着的泥、砂等杂物洗净的过程。
问答题
硬质夹心糖主要特征是什么？
答案：夹心糖是以硬糖坯为外皮，包裹各种不同馅心料制成的一类糖果，它的外皮含水量一般在3%以下，还原糖控制在12～18%，心料（...
问答题
焦香糖果的基本组成如何？
答案：
问答题
琼脂为什么一般不制造水果味软糖？
答案：琼脂是一种含有多种多糖的复杂化合物。而制造水果味糖果都要添加有机酸来调节糖果的甜酸比例，但酸类对于溶胶状态的琼脂将起着分...
问答题
制造棉花糖有几种生产工艺？
答案：有三种：熬煮法，半熬煮法，冷加工法。
熬煮法：当配料的砂糖比例偏高时采用，糖浆只要加热至沸点即可，但需冷却到6...
名词解释
压榨机
答案：
压榨蔗料提取蔗汁的设备。通常为三辊式，亦有四辊式、五辊式…等。
问答题
块状巧克力浇模成型为什么要进行振动？
答案：因为巧克力酱料在加工过程中会不时地混入空气，如不及时排除，巧克力固化后会出现气泡和空穴，所以在巧克力酱料浇模后应立即采用...
问答题
硬糖配方设计原则是什么？
答案：应根据它的品种要求，原料质量，工艺要求，加工方式，气候条件而定，要考滤好干固物和还原糖的平衡。当然也要考滤成本。注意，水...
名词解释
蔗层
答案：
在输蔗机上的蔗料层。
名词解释
脱色率
答案：
糖汁脱色前后色值减少的百分数。