问答题X 纠错

硬糖配方设计原则是什么？

参考答案：应根据它的品种要求，原料质量，工艺要求，加工方式，气候条件而定，要考滤好干固物和还原糖的平衡。当然也要考滤成本。注意，水果香精添加量为0.15～0.25%，不能超过0.3%。果酸为0.5～1.5，食用色素有量在0.01%以下。
进入题库练习
查答案就用赞题库小程序 还有拍照搜题 语音搜题 快来试试吧
无需下载 立即使用

你可能喜欢

问答题

硬糖常见的质量问题及原因分析有哪些？

参考答案：成品还原糖偏高：配料本身还原糖偏高，应调整配方。如回掺糖水酸度大应事先中和处理。溶糖熬煮时间过长转化糖生成量大。缩短溶糖...
点击查看答案进入题库练习

问答题

糖膏冷却操作不当会造成怎样的后果？

参考答案：刚出锅的糖液温度较高，应稍冷却后均匀加入调味料，调味料加入温度以120℃为宜。避免香精和果酸不匀，成品味道不一，避免调料...
点击查看答案进入题库练习

问答题

糖膏冷却的目的是什么？

参考答案：

使糖液从流变性很大的液态转化成具有可塑性的半固态，便于成型。

点击查看答案进入题库练习

问答题

硬糖冲压成型常见的故障及原因分析有哪些？

参考答案：糖粒冲轧不足：冲梗磨损，糖膏太硬，糖条粗细不匀，内外凸轮磨损。形态不正规：糖膏太软，冲模不干净，刮糖屑铜片位置不准，顶针...
点击查看答案进入题库练习

问答题

连续真空熬糖常见的故障及原因分析有哪些？

参考答案：真空度低：真空泵冷却水量不足，真空系统漏泄（蒸发室底部密封圈老化，管道或泵有漏泄），蒸发室内糖液没有达到一定的液面。熬糖...
点击查看答案进入题库练习

问答题

连续真空熬糖锅如何清洗？

参考答案：按下列碱液洗涤配方事先配制好，氢氧化钠（固体）1.4公斤磷酸三钠88克硅酸钠62克碳酸钠62克温水（60℃）23公斤。清...
点击查看答案进入题库练习

问答题

还原糖的计算公式如何？

参考答案：R%=W1/W2（1＋m%）×100% 式中R%：配料内需要加入还原糖百分含量 W1：配料内加入还原糖总重量（㎏） ...
点击查看答案进入题库练习

问答题

什么是糖果的发烊，发砂？

参考答案：发烊发砂是糖果质量变化的现象，发烊：当空气湿度较高时糖果会吸收水汽，从过饱和状态变成饱和或不饱和状态溶液，使表面发粘混浊...
点击查看答案进入题库练习

问答题

连续真空薄膜熬糖操作工艺的技术参数有哪些？

参考答案：糖浆预热温度稳定在125～128℃蒸汽压力控制在0.4～0.6mPa，熬糖温度稳定在138～142℃，真空度控制在0.0...
点击查看答案进入题库练习

问答题

如何控制糖果生产的还原糖？

参考答案：首先要控制好配料中的还原糖量，如淀粉糖浆和蔗糖的配比为3：7或4：6，不宜低于5：5，再按上述溶糖，连续真空熬糖的操作规...
点击查看答案进入题库练习
赞题库

赞题库-搜题找答案

（已有500万+用户使用）


  • 历年真题

  • 章节练习

  • 每日一练

  • 高频考题

  • 错题收藏

  • 在线模考

  • 提分密卷

  • 模拟试题

无需下载 立即使用
手机版 电脑版

版权所有©考试资料网(ppkao.com)All Rights Reserved