食品化学水分章节练习(2019.04.28)

填空题
回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为（）。
答案：滞后现象
名词解释
玻璃化转变温度
答案：对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高...
填空题
单个水分子的键角为（），接近正四面体的角度（），O-H核间距（），氢和氧的范德华半径分别为1.2A0和1.4A0。
答案：104.5⁰、109⁰28`、0.96A⁰
名词解释
自由流动水
答案：
指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。
单项选择题
邻近水是指（）。
A.属自由水的一种
B.结合最牢固的、构成非水物质的水分
C.亲水基团周围结合的第一层水
D.没有被非水物质化学结合的水
单项选择题
纯水在结冰是常出现过冷状态的主要原因是（）
A、温度下降过于迅速
B、水的传热速度减慢
C、冰晶难于形成
D、大气压力过低
填空题
一般说来，大多数食品的吸湿等温线都成（）形。
答案：S
单项选择题
以下现象属于水分位转移的是（）
A、糖果受潮
B、蔬菜萎蔫
C、水果皱缩
D、蛋糕的水分转到旁边的饼干里
填空题
一般来说，食品中的水分可分为（）和（）两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为（）、（）、（），后者可根据其食品中的物理作用方式细分为（）、（）。
答案：自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水
问答题
论述食品中水分与溶质间的相互作用。
答案：食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在以下几个方面：
⑴水与离子和离子基团的相互作用：在水中添加可解离的溶质，...