食品化学水分章节练习(2019.04.28)

来源：考试资料网

填空题

参考答案：滞后现象

名词解释

参考答案：对于低水分食品，其玻璃化转变温度一般大于0℃，称为Tg；对于高水分或中等水分食品，除了极小的食品，降温速率不可能达到很高...

填空题

单个水分子的键角为（），接近正四面体的角度（），O-H核间距（），氢和氧的范德华半径分别为1.2A⁰和1.4A⁰。

参考答案：104.5⁰、109⁰28`、0.96A⁰

名词解释

参考答案： 指的是动物的血浆、植物的导管和细胞内液泡中的水，由于它可以自由流动，所以被称为自由流动水。

单项选择题

单项选择题

填空题

参考答案：S

单项选择题

填空题

参考答案：自由水；结合水；化合水；邻近水；多层水；滞化水；毛细管水

问答题

参考答案：食品中水分与溶质间的相互作用主要表现在以下几个方面：⑴水与离子和离子基团的相互作用：在水中添加可解离的溶质，会破坏纯水的...

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