名词解释X 纠错
对于低水分食品,其玻璃化转变温度一般大于0℃,称为Tg;对于高水分或中等水分食品,除了极小的食品,降温速率不可能达到很高,因此一般不能实现完全玻璃化,此时玻璃化转变温度指的是最大冻结浓缩溶液发生玻璃化转变时的温度,定义为Tg´。
你可能喜欢
单项选择题
A、分子流动性与食品的稳定性密切相关。
B、分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。
C、相态的转变也会影响分子流动性。
D、一般来说,温度越低,分子流动性越快。
单项选择题
A、样品中的成分组成是影响αW的主要因素。
B、αW与样品的成分和温度无关。
C、αW与样品的成分无关,只取决于温度。
D、该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW。
单项选择题
A、与冰晶结构相似。
B、当形成较大的晶体时,原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。
C、在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。
D、天然存在的该结构晶体,对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。
单项选择题
A、食品在低于Tg温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
B、食品在低于Tgˊ温度下贮藏,对于受扩散限制影响的食品有利。
C、食品在高于Tg和Tgˊ温度下贮藏,可提高食品的货架期。
D、αW是判断食品的稳定性的有效指标。
单项选择题
A.对于低水分食品而言,其玻璃化转变温度一般高于0℃。
B.高水分食品或中等水分食品来说,更容易实现完全玻璃化。
C.在无其它因素影响下,水分含量是影响玻璃化转变温度的主要因素。
D.食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白质对Tg有着重要的影响。