食品化学食品风味章节练习(2018.02.28)

填空题
2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是（）和（）中的特征香气化合物，它们以（）为前体物质生成。
答案：番茄；黄瓜；亚麻酸
单项选择题
（）及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
A、L-谷氨酸
B、天冬氨酸
C、谷氨酸
D、半胱氨酸
问答题
影响味的因素？
答案：（1）温度的影响
最能刺激味觉的温度在10-40℃之间，其中以30℃左右最为敏感，低于10℃或高于50℃时各种...
填空题
黄瓜中的香味化合物主要是（）和（），是由（）、（）等为风味前体合成的。
答案：羰基化合物；醇类；亚油酸；亚麻酸
多项选择题
下列对钙磷描述正确的有（）
A.体内绝大多数的钙存在于骨骼和牙齿中
B.老年人缺钙易患佝偻病
C.钙对血液凝固、神经及肌肉的兴奋性都有重要作用
D.钙的食品工业中可用作质构改良剂，而磷则可用作膨松剂
问答题
蔬菜中的香气成分有哪些？
答案：（1）新鲜蔬菜的清香
许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基吡嗪化合物产生，它们一般是植...
多项选择题
下列对于HLB描述正确的有（）
A.疏水链越长，HLB值就越低
B.疏水链越长，HLB值就越高
C.表面活性剂的HLB值在1~40范围内
D.HLB<7的表面活性剂适合于制造W/O乳浊液
E.HLB<7的表面活性剂适合于制造O/W乳浊液
单项选择题
柚皮苷、新橙皮苷都是（）糖苷类化合物。
A、律草酮
B、辅律草酮
C、黄烷酮
D、加律草酮
名词解释
啤酒中的苦味物质
答案：
由于酒花中含有的苦味物质，以及在酿造过程产生的苦味物质形成啤酒中的苦味物质，主要是α-酸及其异构物。
填空题
十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生（）、（）和（）。
答案：异硫氰酸酯；硫氰酸酯；氰类