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(1)温度的影响 最能刺激味觉的温度在10-40℃之间,其中以30℃左右最为敏感,低于10℃或高于50℃时各种味觉大多变得迟钝。 (2)溶解性的影响 味的强度与呈味物质的溶解性有关,只有溶解之后才能刺激味觉神经,产生味觉。通常,溶解快的物质,味感产生得快,但消失得也快。 (3)呈味物质之间的影响 不同的呈味物质共存时会相互影响,这些作用包括:味的对比作用、味的变调作用、味的消杀作用、味的相乘作用和味的适应现象。
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问答题
名词解释
由于酒花中含有的苦味物质,以及在酿造过程产生的苦味物质形成啤酒中的苦味物质,主要是α-酸及其异构物。
味的适应现象是指一种味感在持续刺激下会变得迟钝的现象。
指两种具有相同味感的物质进入口腔时,其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和,又称为味的协同效应。
是指一种味感的存在会引起另一种味感的减弱的现象,也称作味的相抵作用。
指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。
味的对比作用是指以适当的浓度调和两种或两种以上的呈味物质时,其中一种味感更突出。
食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉和温觉的复合味。
咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果,阳离子产生咸味,阴离子抑制咸,并能产生副味。
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