食品化学蛋白质章节练习(2018.02.11)

单项选择题
以下能够提高蛋白质起泡能力的措施是（）
A.使蛋白质的浓度为12%~18%
B.加热
C.使pH值远离等电点
D.加入低浓度的NaCl溶液
问答题
蛋白质的界面性质包括哪些，举例说明。
答案：蛋白质的界面性质包括：乳化性：蛋白质在稳定乳胶体食品中起着非常重要的作用，并且存在着诸多因素影响着蛋白质的乳化性质，如仪...
填空题
影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是（）或（）。
答案：分散的蛋白质分子；颗粒的表观直径
填空题
蛋白质的二级结构主要包括：（）和（）。
答案：α-螺旋结构；β-片层结构
单项选择题
对面团影响的两种主要蛋白质是（）
A、麦清蛋白和麦谷蛋白
B、麦清蛋白和麦球蛋白
C、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
D、麦球蛋白和麦醇溶蛋白
名词解释
乳化活力
答案：
主要指乳状液的总界面面积。
名词解释
乳化稳定性
答案：
通常以乳化后，其乳状液在一定温度下放置一定时间前后的体积变化值表示。
单项选择题
下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（）
A、胶体性质
B、两性性质
C、沉淀反应
D、变性性质
填空题
蛋白质的功能性质主要有（）、（）、（）和（）。
答案：水合性质、结构性质、表面性质、感官性质
判断题
溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。
答案：正确