名词解释X 纠错

乳化活力

参考答案：

主要指乳状液的总界面面积。

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名词解释

蛋白质的功能性质

参考答案：

是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。

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名词解释

蛋白质变性作用

参考答案：蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子...
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名词解释

蛋白质二级结构

参考答案：

是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象，不涉及侧链部分的构象，主要有α-螺旋结构和β-片层结构。

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名词解释

蛋白质一级结构

参考答案：

就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也即蛋白质的基本结构。

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名词解释

氨基酸等电点

参考答案：当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点，通常用pI表示。氨基酸的等...
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单项选择题

下列关于蛋白质结构的叙述，哪一项是错误的（）

A、氨基酸的疏水侧链很少埋在分子的中心部位
B、氨基酸亲水侧链常在分子的外侧，面向水相
C、蛋白质的一级结构在决定高级结构方面是重要因素之一
D、蛋白质的空间结构主要靠次级键维持

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单项选择题

下列哪个因素妨碍蛋白质形成α-螺旋结构（）

A、脯氨酸的存在
B、链内氢键的形成
C、肽键平面通过α-碳原子旋转
D、异性氨基酸集中的区域

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单项选择题

蛋白质空间构象的特征主要取决于下列哪一项（）

A、多肽链中氨基酸的排列顺序
B、次级键
C、链内及链间的二硫键
D、温度及pH

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单项选择题

下列哪个性质是氨基酸和蛋白质所共有的（）

A、胶体性质
B、两性性质
C、沉淀反应
D、变性性质

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单项选择题

氨基酸在等电点时具有的特点是：（）

A、不带正电荷
B、不带负电荷
C、在电场中不泳动
D、溶解度最大

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