制糖工艺章节练习(2018.01.01)

名词解释
顽性蔗汁
答案：
清净过程处理困难，用正常清净方法难以获得预期效果的蔗汁
问答题
酸变性淀粉的特性是什么？
答案：
它主要特点是粘度低，流度好。常用规格60～70，应用在淀粉软糖制造上。
问答题
连续真空熬糖常见的故障及原因分析有哪些？
答案：真空度低：真空泵冷却水量不足，真空系统漏泄（蒸发室底部密封圈老化，管道或泵有漏泄），蒸发室内糖液没有达到一定的液面。
问答题
砂质奶糖有什么特点？
答案：它集砂质乳脂糖和胶质奶糖的优点于一体，由于微晶均匀地分布在网状构架中，所以它不但降低了粘度而且构造了稳固的质构。它不易变...
名词解释
甜菜堆垛机
答案：
将运输车上的甜菜堆成堆的设备。
问答题
充气糖果有哪些代表品种？
答案：有奶糖（胶质砂质），蛋白糖，棉花糖，求斯糖。
问答题
块状巧克力浇模成型为什么要进行振动？
答案：因为巧克力酱料在加工过程中会不时地混入空气，如不及时排除，巧克力固化后会出现气泡和空穴，所以在巧克力酱料浇模后应立即采用...
问答题
饴糖制造原理及主要成分是什么？
答案：米类淀粉熟化后经麦芽酶（β—淀粉酶和少量α－淀粉酶）糖化，分解生成温和甜的粘稠液体，主要成分是麦芽糖和糊精。
问答题
为什么蛋白发泡剂有时虽经打擦但不能起泡？
答案：这可能由于发泡剂接触油或酸，受污染造成的，蛋白发泡剂是多肽物质，它在酸的作用下会分解成氨基酸而失去起泡的性能，油是消泡剂...
名词解释
葡聚糖（多缩葡萄糖）
答案：
蔗糖受某些细菌（如肠系膜状白念珠菌）的作用.分解并聚合生成的一种高粘状或凝胶状的多糖。