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食品化学脂类章节练习(2018.01.12)
- 问答题
脂肪酸在三酰基甘油分子中分布的理论。
答案：（1）均匀或最广分布：天然脂肪的脂肪酸倾向于可能广泛地分布在全部三酰基甘油分子中。
（2）随机分布：脂肪酸在每... - 名词解释
简单脂类
答案：由脂肪酸和醇类形成的酯的总称，主要有脂肪及蜡类。
- 填空题
根据油脂氧化过程中氢过氧化物产生的途径不同可将油脂的氧化分为：（）、（）和（）。
答案：自动氧化、光敏氧化、酶促氧化 - 问答题
简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。
答案：油脂在150℃以上高温下会发生氧化、分解、聚合、缩合等反应，生成低级脂肪酸、羟基酸、酯、醛以及产生二聚体、三聚体，使脂类... - 填空题
脂类化合物是指能溶于（），不溶或微溶于（）的有机化合物。
答案：有机溶剂；水