乳制品工艺学章节练习(2017.03.05)

填空题
酸性含乳饮料的pH一般在3.7～4.2，属于高酸食品，其杀灭的对象菌主要为（）。
答案：霉菌和酵母
问答题
简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
答案：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上...
单项选择题
下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质
B.磷酸盐
C.乳糖
D.柠檬酸盐
名词解释
离心喷雾
答案：
借助于离心力的作用，使预先浓缩的浓奶，在特制的干燥室内喷成雾滴，而后用热空气干燥成粉末的过程叫喷雾干燥。
问答题
计算题：今有原料乳80kg，用活力为100000单位的皱胃酶进行凝固。需加皱胃酶多少？
答案：
1：100000=X：80000
X=0.8g
即80kg原料乳需加皱胃酶0.8g。
单项选择题
牛乳中的维生素有些来自饲料，如维生素E.；有些要靠乳牛自身合成，如（）。
A.维生素A
B.维生素B族
C.维生素C
D.维生素D
判断题
乳有免疫特性。（）
答案：错误
名词解释
乳的比重（相对密度）
答案：
指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。
填空题
以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为（）。
答案：再制干酪
单项选择题
正常鲜乳的pH值一般在（）。
A.6.0～6.5
B.6.5～6.7
C.6.7～7.0
D.7.0～7.5