肉制品工艺学章节练习(2017.01.19)

问答题
香肠切面质量问题体现在哪些方面？
答案：
1、色泽发黄。
2、气孔多。
3、切面不坚实，不湿润。
填空题
地面刷洗完毕后，使用浓度（）漂白粉溶液或（）对车间地面、下水道进行消毒。
答案：600ppm；0.4%过氧乙酸
问答题
试述我国禽肉的分割方法？
答案：禽胴体分割的方法有三种：平台分割、悬挂分割、按片分割。前两种适于鸡，后一种适于鹅、鸭。禽类的分割，亦是按照不同禽类提出不...
名词解释
半干香肠
答案：
景细菌作用，pH下降到5.3以下，在发酵和加热过程中去掉15%的水分的碎肉制品。
单项选择题
加工肉制品常用之鲜味剂为（）。
A.糖
B.盐
C.味精
D.白胡椒
填空题
三角头加工时需要一手抓住（），另一手操刀从（）齐耳根下刀，切割后须使腮部露出咬肌2~3CM，同时将食管和气管隔断。
答案：猪左耳；颈环骨处
单项选择题
猪只经过放血后进行沥血，沥血时间为（）。
A.1~2mins
B.3~5mins
C.5~8mins
D.B7~10mins
问答题
何谓肉的冷却？简述肉冷却条件的选择？答：
答案：1.肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到0～4℃的过程。2.冷却条件的选择：（1...
填空题
肉的主要化学成份为（）、脂肪、浸出物、矿物质、和水。
答案：蛋白质
问答题
试论述利用西式肉制品加工工艺及设备改进传统中式肉制品加工工艺的意义？
答案：传统中式肉制品加工原料肉腌制工艺较为落后，表现在加盐量大、时间长、机械化程度不高；稀释肉制品加工工艺，腌制工艺采用盐水注...