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填空题
举出膳食中铁的两种良好来源为（）、（）。
答案：肝脏；全血或肉鱼禽类
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举出膳食调查的两种方法（）、（）。
答案：回顾询问；化学分析法
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要提供人体所必需的（）、（）和无机盐。
答案：维生素；膳食纤维 - 问答题
【论述题】试述膳食中影响钙吸收的因素。
答案：1）膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。
2）另一方面，谷类中的植酸和... - 问答题
【简答题】影响食品腐败变质的因素是什么？
答案：1）微生物：微生物的酶促进腐败变质
2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程... - 问答题
【简答题】防止油脂酸败的措施是什么？
答案：1）防动植物残渣混入。2）控制水分含量3）低温储存4）避免接触金属离子5）避免接触阳光、空气6）加抗氧化剂
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【简答题】防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点）
答案：1）防止污染改进食品加工烹调方法加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。2）... - 问答题
【简答题】简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。
答案：1）脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外（1分），过量摄入可致中毒（1分）2）水溶性维生素在体内则只... - 问答题
【简答题】食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？
答案：1）新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。2）刚腌不久的蔬菜含较... - 问答题
【简答题】食品防霉去毒的措施是什么？
答案：1）防霉控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。2）去毒挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒3）限制食品...