中级中式面点工问答题每日一练(2020.01.16)

问答题
油脂在点心制作中有哪些作用？
答案：（1）使成品增加营养价值；（2）使成品有良好的风味；（3）限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；（4）成品质地有松酥和柔软的...
问答题
影响铁吸收的因素是什么？
答案：动物性食物中的铁吸收率高，而植物性食物中的铁吸收率低，因为植物性食物中含有较高的植酸、鞣酸或磷酸，它们与铁形成不溶性的铁...
问答题
糖在点心制作中有哪些作用？
答案：（1）可使成品增加甜味；（2）可提高营养价值；（3）助长和抑制酵母生长；（4）着色，增加光泽；（5）可调节面筋的胀润度；...
问答题
简述京式面点的特点？
答案：（1）用料广泛，以小麦面粉为主。由于东北、华北是我国小麦的主要产区，因而京式面点在制作中以面类食品为主，且精于制作，花样...
问答题
什么是“枧水”？
答案：
它是文式面点工艺中常用的一种碱水。是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与纯碱相似。