豆制品加工考试问答题每日一练(2017.11.23)

问答题
腐竹生产中大豆浸泡时间与用量分别为多少？
答案：浸泡加水量为大豆的4倍左右。浸泡时间冬季16h～30h，春秋季8h～12h，夏季6h左右。要求浸泡至大豆的两瓣劈开后呈平...
问答题
在豆乳粉生产中由化学因素可引起哪些危害？
答案：豆乳粉中含有的有害化学成分一方面是由于主要原料、辅料中带有有毒的化学物质（如农残、药残、重金属等），或者在生产过程中不慎...
问答题
豆腐乳按生产工艺不同可分为以下3类。
答案：（1）传统低温法酿制腐乳通常在秋末至次年春季适于毛霉生长的季节生产。豆腐制坯后，在低温下自然培养7d～15d，如四川夹江...
问答题
原料采用豆粕或豆饼制成的酱油味道不好？
答案：大豆原料吸水后变得膨胀松软，使原料中蛋白质含有一定的水分，使之在蒸料中迅速达到适当变性的目的；使原料中淀粉易于糊化，以便...
问答题
豆豉加工过程中为何要洗曲？
答案：洗曲的目的在于洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，使豆豉生产原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白质、淀粉能在一定...