大豆原料吸水后变得膨胀松软，使原料中蛋白质含有一定的水分，使之在蒸料中迅速达到适当变性的目的；使原料中淀粉易于糊化，以便溶出米曲霉所需要的营养成分；供给米曲霉生长所必需的水分。但是，豆粕或细碎豆饼与大豆不同，因其原形已被破坏，如用大量水加以浸泡，就会将其中的成分浸出而损失，故将加水量控制为110%～120%。所以生产的酱油味道不好。