答：患有慢性结肠炎和萎缩性胃炎的老年人，每天吃 1~2 个水煮鸡蛋是可以的，但不建议吃太多。

慢性结肠炎和萎缩性胃炎患者的饮食应以清淡、易消化、富含营养为原则，同时应避免刺激性食物。水煮鸡蛋是一种易于消化的高蛋白食品，适合患者食用。

然而，鸡蛋黄中的胆固醇含量较高，过量摄入可能会增加血脂异常和心血管疾病的风险。因此，建议每天吃 1~2 个水煮鸡蛋，既能满足营养需求，又不会对身体造成太大负担。

此外，对于患有慢性病的老年人，饮食调理只是一方面，还需要注意药物治疗和定期复查，以控制病情，提高生活质量。

*重要提示：科普内容不能作为疾病治疗依据，如有不适请前往正规医院就诊。