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乳制品工艺学章节练习(2020.05.31)
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简述脂肪球膜蛋白的特点？
答案：①对热较为敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬间加热，则–SH基裸露，产生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在细菌性... - 问答题
冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
答案：①冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。②脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而... - 问答题
简述间歇式冷却过程的三个阶段
答案：第一阶段为冷却初期，即浓乳出料后乳温在50℃左右，应迅速冷却至35℃左右；
第二阶层为强制结晶期，继续冷却至接... - 问答题
冰淇淋的种类繁多，按含脂率分类可以分为哪些？
答案：（1）高级奶油冰淇淋：一般脂肪含量为14％～16％
（2）奶油冰淇淋：一般脂肪含量为10％～12％
... - 问答题
怎样控制热风干燥各阶段工艺条件才能获得复原性良好的奶粉颗粒？
答案：A.浓缩乳雾化成液滴：进风温度随产品不同而不同，但大多数在180~200℃之间，排风温度一般在80~90℃之间；干热空气... - 问答题
牛乳经均质产生优点包括哪些？
答案：脂肪分布均匀，没有乳脂层，更白，更增加食欲，降低氧化敏感性；此外均质减少脂肪球大小，有利于消化吸收，均质后的消毒牛乳，口...