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我国的生鲜牛乳质量标准包括（）指标、感官指标及细菌指标。
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理化
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问答题
冷冻对脂肪影响的原因有哪些？
参考答案：
①冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。②脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而...
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简述牛乳产生蒸煮味的原因？
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简述牛乳产生褐变的原因？
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简述对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的组成及防止方法？
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原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的组成：占干物质量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白质，且以乳白蛋...
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简述脂肪球膜蛋白的特点？
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①对热较为敏感，含有大量的硫，在70℃～75℃瞬间加热，则–SH基裸露，产生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在细菌性...
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问答题
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①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。②加热时易暴露–SH、–S–S&n...
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问答题
分别解释乳糖的三种溶解度。
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①最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为α–乳糖的溶解度。②最终溶解度：将...
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乳脂肪的一般性质包括哪些？
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（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。（2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂...
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简述脂肪球的大小对乳制品加工的意义？
参考答案：
脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径接近1nm时，脂肪球基本不上...
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问答题
简述吉尔涅尔度（ºT）的测量方法？
参考答案：
取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH...
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