乳制品工艺学章节练习(2020.05.31)

单项选择题
初乳的浓度比正常乳（）。
A.变化不明显
B.相同
C.大
D.小
问答题
鸡蛋在放置过程中为什么要竖着放？而且要鸡蛋的钝端朝上？
答案：禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以在运输和贮藏时，以竖放为佳。对于每一枚蛋而言，其壳的厚度也不一样。蛋的小头部壳厚，打头部壳...
多项选择题
乳品包装的作用包括（）。
A.防止微生物的污染
B.保护成品的营养成分及组织状态
C.方便消费者
D.方便批发、零售
E.具有一定的商业价值
填空题
乳糖最重要的前体是血液中的（）
答案：葡萄糖
问答题
简述奶油压炼三个阶段。
答案：压炼初期，被压榨的颗粒形成奶油层，同时，表面水分被压榨出来。奶油中水分容量最低的状态称为压炼的临界时期，压炼的第一阶段到...
问答题
牛乳经均质产生优点包括哪些？
答案：脂肪分布均匀，没有乳脂层，更白，更增加食欲，降低氧化敏感性；此外均质减少脂肪球大小，有利于消化吸收，均质后的消毒牛乳，口...
单项选择题
国标规定，全脂乳粉脂肪不低于（）
A.20－25％
B.26%
C.30－35％
填空题
正常乳的自然酸度为（）ºT。自然酸度主要由乳中的蛋白质、柠檬酸盐、（）及CO2等酸性物质所构成。
答案：16～18；磷酸盐
单项选择题
雪糕取出前的去霜液温度为（）°C。
A.40
B.25
C.10
D.0
填空题
用于果料酸乳中的果料含量由该果料酸乳的具体特征决定，我国果料酸乳的果料加入量通常在（）%，国外一般在（）%以上
答案：6～10；15