填空题X 纠错

用于果料酸乳中的果料含量由该果料酸乳的具体特征决定，我国果料酸乳的果料加入量通常在（）%，国外一般在（）%以上

参考答案：6～10；15
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填空题

一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为（）、（）、丙酮和挥发性酸。

参考答案：乙醛；丁二酮
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填空题

制作酸乳一般生产发酵剂，其产酸活力均在（）之间，此时接种量应为（）

参考答案：0.7%～1.0%；2%～4%
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填空题

热处理后的乳要马上降温到发酵剂菌种最适生长温度，用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度（）

参考答案：43℃
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填空题

制作发酵乳的原料奶通常经过（）℃并保持（）的热处理效果最好。

参考答案：90～95℃；5min
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填空题

通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段，即三种类型：（）、母发酵剂和（）

参考答案：乳酸菌纯培养物；生产发酵剂
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填空题

根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中所用的特征菌为（）与（）

参考答案：嗜热链球菌；保加利亚乳杆菌
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填空题

制作酸乳的原料乳要求符合我国现行原料乳标准，其中两点尤为重要，一是原料乳中的总菌数控制在（）以下，二是原料乳中不得含有（）和其它杀菌剂的存在。

参考答案：500000cfu/ml；抗菌素
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填空题

酸乳按成品的组织状态分为（）和（）。

参考答案：凝固型酸乳；搅拌型酸乳
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问答题

论述巴氏杀菌乳的生产工艺及技术要点

参考答案：

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问答题

一般采用的冷却的方法有哪些？

参考答案：

（1）水池冷却；
（2）浸没式冷却器冷却
（3）冷排冷却
（4）片式预冷法

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