酿酒师章节练习(2020.04.15)

问答题
简述当前啤酒发展的特点
答案：生产日趋垄断化、大型化、旺季销售量的猛增、啤酒浓度逐步淡化和多样化、啤酒风味日趋淡爽化等，这些都对高浓酿造注入巨大的生机...
判断题
如果上甑太快，只影响出酒数量不影响质量。
答案：错误
问答题
简述酒的定义。
答案：
酒是一种让人容易麻痹，不清醒从而进行失去理智行为的含有酒精的液体。
多项选择题
在蒸煮过程中，原料中的淀粉要顺次经过（）等物理化学变化过程。
A、糊化
B、膨胀
C、液化
填空题
三花酒存放在四季保持较低恒温的（）中，经（）年以上的贮存方能勾兑装瓶出厂。
答案：山洞；1年
问答题
简述蒸馏酒加工工艺
答案：蒸馏酒也叫酒精强化酒，为增加酒精含量采用蒸馏和添加酒精的方法。
白兰地是一种蒸馏酒，是以水果为原料，经过发酵、...
问答题
啤酒酿造时使用酒花及其制品的作用是什么？其中的主要成分是什么，各起何作用？添加原则是什么？
答案：作用：赋予啤酒香味和爽口的苦味，提高啤酒泡沫起泡性和泡持性，加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，增加麦汁和啤酒的生物稳定性。<...
问答题
简述正交试验的基本思想？
答案：正交试验是在保证因素水平均衡搭配的前提下，利用正交表从完全方案中选出若干个处理组合以构成部分实施方案，从而减少试验规模，...
问答题
MLF及其对葡萄酒质量有何影响？
答案：降低酸度，使新酒的酸涩、粗糙特征消失；提高酒的细菌稳定性；改善风味，葡萄酒变得柔和圆润、果香、醇香加浓。
加速...
问答题
简述蛋白质混浊的分类
答案：
①消毒混浊（热凝固混浊）
②冷雾浊（可逆混浊）
③氧化混浊（永久混浊）
④铁蛋白混浊